Instagramのフォロワーさんから、
「冷蔵庫にある野菜で重ね煮したいけれど、重ねる順番がよく分からない。」
というコメントを度々いただきます。
この記事では、重ね煮の順番やおさえておくべき基本までわかりやすく解説します。
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重ね煮の順番・ルール
重ね煮の順番には、実はシンプルなルールがあります。
重ね煮は「陰陽調和（いんようちょうわ）」という考え方に基づき、野菜の力を無理なく引き出す調理法です。
基本はこの一つだけ
「陰性（上へ伸びる野菜）を下に、陽性（下に育つ野菜）を上に。」
これによって、旨みが無理なく引き出されて素材同士のバランスが自然にまとまりやすくなります。
ただし、こだわりすぎて手間になってしまってはいけないので、順番はあまり神経質にならなくても問題ありません。はじめはいろんな分類の野菜を入れて煮ることを意識しましょう。
次では、具体的な重ねる順番を見ていきましょう。表を見れば、家の冷蔵庫にある野菜で柔軟に調理できると思います。
重ね煮の順番表
ここでは、できるだけ具体的に分類して「これはどの位置に置けばいいの？」
がすぐわかる実践的な順番表にまとめてみました。
重ねる順番についてのポイント
- 重ね煮の順番は書籍や料理家によって多少の違いがあります。スタンダードな順番を表に整理しました。
- はじめはいろんな分類の野菜を入れて煮ることを意識しましょう。なれるまでは順番はあまり神経質にならなくても問題ありません。
- 重ね煮のルールの便宜上、野菜の分類を整理しているため、実際の植物学的な分類とは異なる場合があります（例：かぼちゃは植物学的には果菜ですが、調理の順番を決める上では「いも類」として扱われます）。
調理についてのポイント
- 調理に使う蓋は、蒸気を逃さず鍋の中で穏やかな対流を起こすために、穴が空いていないものを選びましょう。
- 塩は、鍋底にひとつまみ（敷き塩）と、素材を重ねた後にもうひとつまみ（重ね塩）の2回に分けて加えます。
- 火加減は、鍋の中の対流で材料が静かに動くくらいの「弱火〜弱めの中火」を保つのが基本です。
- 鍋の状態により焦げつきそうにな場合は、少しだけ水をさしてください。
- アク抜きは必要ありません。また、野菜は皮つきのままで調理してOKです。特にオーガニック野菜の場合は皮つきが推奨されます。残留農薬などが気になる方は皮をむいて調理してください。
- 重ね煮の調和をうみ出すため、3種類以上の野菜を使って調理することをおすすめします。
よくある質問
- 重ね煮するとお肉は固くなりませんか？
-
下味をつけた上で、片栗粉などをまぶして揉み込むと柔らかく仕上がります。保水性が上がることでパサつきを防ぎ、しっとりやわらかく仕上がります。
- 重ね煮の順番を間違えたら失敗しますか？
-
大きく崩れなければ味が大きく落ちることはありません。多少の順番違いなら、そのまま作って大丈夫です。
- 重ね煮は何日くらい保存できますか？
-
冷蔵で2〜3日が目安です。作り置きしたい場合は、味付け前の「重ね煮ベース」だけを作って保存し、食べるときに調味すると味の劣化を防ぎやすいです。冷凍も可能ですが、じゃがいもなど一部の野菜は食感が変わるため避けるか取り除いて保存するのがおすすめです。
まとめ
重ね煮の順番は、「陰性（上へ伸びる野菜）を下に、陽性（下に育つ野菜）を上に。」というシンプルな基本ルールで成り立っています。
順番表を活用すれば、冷蔵庫の野菜でパッと作れるようになります。
完璧を求めず、まずは気軽に試してみてくださいね。
重ね煮は、時間がないけど栄養は気になる人のお助けメニューとして、きっとあなたをサポートしてくれます。
